Noções básicas de microbiologia dos alimentos

Noções básicas de microbiologia dos alimentos
NUTRICAO
Conceito de microbiologia

− A microbiologia dos alimentos é a ciência que estuda os processos em que os micro-organismos causam alterações das características físicas e químicas dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.

As substâncias chamadas agentes de contaminações alimentares são:

− Produtos químicos: metais pesados, pesticidas, agrotóxicos, adubos químicos.

− Toxinas naturais de plantas e de animais;

− Vírus como os da hepatite, poliovírus;

− Os parasitas como as lombrigas, as amebas, helmintos;

− Bactérias patogênicas como o clostridium botulinuim;

− Fungos toxigênicos como o fungo negro.


Podem ser:

Endógenos:

− Estão presente nas estruturas internas dos alimentos;

− Provocam enfermidades de animais e vegetais transmitidas ou não ao homem.


Exógenos:

− São fatores externos que se incorporam ao alimento durante sua manipulação e processamento.

− Podem ser agentes patogênicos ou dos alterantes (saprófitos).

Os micro-organismos contaminantes (aqueles que contaminam) estão disseminados:

− No homem: na pele, nariz, boca, mãos, trato (o mesmo que sistema) genital e intestinal;

− No ambiente: no ar, no solo, nas plantas;

− Nos utensílios de cozinha: talheres, pratos e vasilhas, tábua de corte, panelas, panos de prato, etc;

− Nos equipamentos: fogão, geladeira, armários, mesas, bancadas;

− Nos eletrodomésticos: espremedor de cítricos, cortador de frios, moedor de carnes, fatiador de legumes, liquidificador, batedeiras etc...


Os Micro-organismos podem ser:

Bactérias:

− Possuem vida própria;

− Preferem ambientes úmidos;

− Gostam de alimentos nutritivos como os protéicos;

− Algumas produzem toxinas.


Fungos:

− Possuem vida própria;

− Se reproduzem em ambientes com menor quantidade de umidade e que contenham açúcar;

− Alguns produzem toxinas;

− São indicadores de contaminação ambiental.


Vírus:

− Não possuem vida própria, crescem em células do homem e dos animais;

− Estão presentes em organismos ou alimentos contaminados;

− Podem ser adquiridos pelo ar, ou contato direto com pessoas contaminadas ou na manipulação de alimentos contaminados.


Parasitas:


− São transmitidos principalmente pela ingestão de carnes de animais contaminados por parasitas;

− Como os vermes, a giárdia, a tênia solium ou a saginata que contamina as carnes bovinas e suínas com o cisticerco e contamina o homem que ingere estas carnes mal cozidas.


Atenção!!!

É necessário no momento da compra observar os dados que constam no rótulo das embalagens, para não comprar produtos com data de validade vencidas.

A aparência de produtos em vidros devem ser claras e límpidas.

As latas não podem estar amassadas nem enferrujadas.

As embalagens em papel e plásticos têm que estar íntegras.

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