Noções de Microbiologia de Alimentos

Noções de Microbiologia de Alimentos
NUTRICAO
Os microrganismos são seres microscópicos capazes de deteriorar o alimento e causar doenças ao homem. Estão presentes naturalmente nos alimentos, na água, no solo, nas pessoas. Quando encontram condições favoráveis, multiplicam-se rapidamente, em crescimento exponencial.

As bactérias são seres de tamanho reduzido (0,5 a 1µm x 2 a 5µm), unicelulares, que podem se apresentar na natureza em sua forma isolada ou em colônias. A maioria das bactérias crescem em temperatura ambiente e, ainda, não é patogênica, entretanto, aquelas que a são representam importância epidemiológica, especialmente quando veiculadas por alimentos. Exemplos: Clostridium, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Bacillus, dentre outras.

Os bolores são organismos multicelulares, pouco exigentes quanto à umidade, temperatura, pH do meio e presença de nutrientes. Exemplos: Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Geotrichum, dentre outros. As leveduras são organismos unicelulares sem meios para locomoção e formam colônias lisas e brilhantes. Em geral, requerem menos umidade que bactérias, porém mais umidade que os bolores, além de ter sua multiplicação favorecida pelo pH ácido e por temperatura entre 25ºC e 30ºC. Exemplos: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, Zygossacharomyces, dentre outras.
Para que os microrganismos se desenvolvam em determinado alimento, são necessárias condições para crescimento. Por exemplo, há uma faixa ideal de temperatura para crescimento de determinado microrganismo, assim como de pH e acidez. A maioria dos microrganismos cresce em temperatura entre 25ºC e 40ºC, sendo que aqueles capazes de causar doenças podem crescer entre 10ºC e 60ºC. Além da temperatura, a presença de alimento (nutrientes) e umidade também favorece o seu crescimento.


Quando há crescimento microbiano, há formação de produtos do seu metabolismo, que podem levar à deterioração microbiana. A deterioração é qualquer alteração das características sensoriais de aparência, odor, sabor, cor, decorrente da atividade metabólica dos microrganismos. As deteriorações por alteração na viscosidade, devido ao crescimento de bolores, parecem ser as mais importantes do ponto de vista comercial, pois levam a maior índice de rejeição do alimento em questão.

Quando há o crescimento de algum microrganismo patogênico em certo alimento ou água, há risco de DTA – doença transmitida por alimentos. Os principais sintomas de DTA são: náuseas, diarreia, vômito, febre, dor abdominal, dor de cabeça, formação de gases, fadiga e perda de apetite. As pessoas mais suscetíveis às DTA’s são gestantes, crianças, idosos e indivíduos imunocomprometidos e/ou convalescentes.

Para que um alimento seja considerado seguro, ele deve ter reduzida quantidade de contaminantes. As boas práticas de fabricação são ferramentas para alcançar qualidade no preparo dos alimentos. Todo estabelecimento que produz alimentos deve ter um manual contendo as práticas definidas como ideais, as responsabilidades dos trabalhadores e os procedimentos operacionais padronizados.

As boas práticas envolvem: manutenção das instalações, que devem estar adequadas ao volume e ao tipo de trabalho; prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes; prevenção da contaminação por colaboradores; prevenção da contaminação pelo ar do ambiente (ar condicionado, condensação etc.); prevenção da contaminação por produtos químicos (desinfetantes e agrotóxicos); controle de pragas e vetores; garantia da qualidade da água (ex.: uso de água potável e limpeza da caixa d’água) e cuidado com o lixo.

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