O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita. Conta à lenda que o primeiro queijo teria sido obtido acidentalmente por um mercador árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, sobre o sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede.
Depois de um dia inteiro de galopes, o árabe, com sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo.
A transformação se deu em razão do calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite.
Entenda o processo de fabricação
O processo de fabricação do queijo até hoje segue o mesmo princípio, é feito por meio da coagulação do leite pela ação do composto enzimático extraído de um dos estômagos dos bovinos. Assim o queijo foi descoberto.
Ao deixar o leite em um recipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma sólida – a coalhada – e uma líquida – o soro. Escorrendo esse último, obtinha-se a matéria-prima que é usada até hoje na fabricação de qualquer tipo de queijo.
O queijo é um produto obtido do leite integral, padronizado, magro ou desnatado, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias permitidas, seguida de uma desidratação da coalhada e submetidas a manipulações necessárias para a formação de suas características próprias, podendo ser de massa fresca ou maturada.
O queijo é tido como um alimento de alto valor nutritivo, pois apresenta alta concentração de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas.
A origem em diferentes países
Os diferentes tipos de queijos variam de país para país, de acordo com a qualidade do leite, variação climática e tipo de fabricante. Existem diversas técnicas de produção desse alimento, algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo.
Só na França existem pelo menos quatrocentos tipos diferentes de queijos e é de lá também o maior consumo per capita deste alimento. Para se ter uma ideia, cada francês consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo. Outros povos que consomem muito queijo são os gregos e os italianos.
Tipo de leite
A matéria prima principal do queijo é sempre o leite, mas o tipo de animal que produz o leite influencia no sabor final do queijo.
Interessante também notar que o mesmo tipo de queijo pode ser feito com leites de origem diferente, como é o caso da muçarela e da ricota.
Os quatro tipos de leite disponíveis para a produção de queijo são:
Leite de vaca
o queijo feito de leite de vaca tem sabor mais suave, cremoso e adocicado que o produzido com outros tipos de leite. Assim, para desenvolver queijos com sabor mais apurado, o queijo de leite de vaca precisa passar por processos de maturação e envelhecimento. O leite de vaca é a matéria prima de cerca de 82% dos queijos produzidos no mundo.
Leite de búfala
no Brasil, conhecemos especialmente a muçarela de búfala, um queijo fresco em formato de bolas, trança, nós, ou outros. Na verdade, a verdadeira mozzarella italiana é tradicionalmente feita 100% com leite de búfala. Outros queijos frescos fabricados também com leite de búfala são: queijo de Coalho, Ricota, queijo Frescal e Cottage de búfala. Cerca de 12% dos queijos do mundo são fabricados com este leite.
Leite de cabra
o queijo feito com leite de cabra tem um sabor picante e um aroma característicos, mais fortes que os de queijo de vaca. Para quem está acostumado com o sabor mais suave dos queijos de leite de vaca, o queijo de cabra pode não agradar na primeira mordida. Mas este queijo tem uma legião de apreciadores, além dos que, devido à intolerância ao leite bovino, precisam de uma alternativa.
Entre os queijos feitos com leite de cabra no Brasil estão o queijo Boursin, Camembert, Ricota e Frescal de cabra. Já na França, principal produtor, são mais de 100 tipos.
Leite de ovelha
os queijos de leite de ovelha são os menos comuns no Brasil. Em geral, são queijos macios e semi macios, com textura suave. Entre os tipos de queijo de leite de ovelha estão o Roquefort, o Manchego, Halloumi, Pecorino e Feta.
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